The Art of Sake Brewing (vol.3)

月桂冠醸造部大手一号蔵醸造グループのグループリーダー 阪本 充 氏によると、伏見酒の特徴は「ほんのりと軟らかい、甘みを持った日本酒」だそう。仕込み水は50～60ppmの中硬水。「酵母が良好に発酵しやすく、ほどよいキレを生む」という。仕込みの最後に蒸米を加えて天然の甘みを付与する「四段仕込み」も、伏見酒の特徴のひとつだ。「京都の宮廷料理と共に発展してきたためか、京料理に合うスッキリ洗練された味わいがあります」（阪本氏）

そして、「品質管理部隊が指揮者なら、醸造部隊は演奏者」という。「私たち醸造グループには、原材料に多少のブレがあっても定められたゴールに向けて仕上がりの品質をそろえられる技術があります。自ら設計した酒質を実現する杜氏の仕事の魅力も理解できますが、当社の酒造りには『どんな球が来ても狙い通りにゴールを決める』面白さがあります」

同社では、“指揮者”が求める品質を実現すべく、「現行の酒質のブレンドで実現できるか？できないなら醸造グループで作ってみよう。研究所でも開発してみよう。開発できたら醸造グループで再現性を追求してみよう」と、分析力と技術力の両方を駆使して商品開発を行っている。

同社の大手二号蔵には、各5トンの米を処理できる14本の浸漬タンクが並び、仕込み現場にはなんと160本もの醗酵タンクが並ぶ。機械装置の規模も桁違いで、1時間に4トンの米を蒸せる蒸米機が2台、麹を作る製麹装置は6トン用の装置が6機設置されている。

「規模の大きい蔵だからこそ、醸造リーダーは何よりも安全を最優先にしています」と阪本氏。「きちんと使いこなせば機械は必ず結果を出してくれます。ただ、規模が大きくなればトラブル発生時の影響は増します。現場の作業者が無茶をしていないか、安全にアプローチしているか、日常的に注意深く見るようにしています」

醸造リーダーの役割は、酒質設計からその実現までの指揮を担う「杜氏」の役割といくらか異なる部分もある。大手メーカーでは、酒質設計と醸造が分かれているが、いろいろな部署が協同しながら酒を造りあげる。しかし、阪本氏は「原料、醪、完成品としての酒への眼差しは、杜氏も醸造リーダーも同じ」と強調する。「機械設備の特徴と原料の状態を自らの感覚で把握し、この機械でこの米を蒸せば、これくらいになるだろうと予測しながら調整する」という。

杜氏にも醸造リーダーにも、観察眼が求められることに変わりはない。

「微生物が相手の仕事だから、全工程で『観る』ことが重要になります。単に『見る』のではなく『観る』。2017年に京都市伝統産業技術功労者『京の匠』に認定された大滝義則さんも、『麹、醪の情報を観察、洞察せよ』と仰っていました。大事なのは、対象を観察して気付くことができるかどうか。これは、酒造りだけでなくどの職業にも共通することではないでしょうか」（阪本氏）

醸造部隊の観察眼もさることながら、やはり品質管理部隊なくして同社の強みは語れない。「醸造グループが分析チームに麹を持っていくと、翌週にはデータが揃います。改善が必要なら、蓄積された膨大なデータに照らし合わせて改善できます。例えば、麹の甘みを引き出す力の強弱を示すユニットを決める際、ユニットが不足していれば酵素を足し、多すぎたら控えて調整する。月桂冠には、目標のゴールに向けて調整しやすい条件がそろっているのです」（阪本氏）高度な分析力を誇る同社だが、分析で分かっていることはまだわずかだそう。阪本氏は、「分析項目に表れない醸造成分は山ほどありますし、変数も無限にあります。同じ分析値でも味が異なることがあり、『原因は何だろう？』と考えたり、現場担当者と工程を振り返りながら試行錯誤したりするプロセスも楽しい」と微笑む。

　日本酒造りの重要な工程を表す「一麹、二酛、三造り」が完成品の酒質に及ぼす影響も、分析項目に表れにくい奥深い要素のひとつだ。阪本さんは現在、敢えて酵母を固定して「一麹、二酛、三造り」の礎を磨きなおそうと試みている。

 「一麹、二酛、三造り」の礎は原料処理工程に他ならない。原料処理工程、そして酒造りの中核とも言うべき製麹工程には、フジワラテクノアートが製造した機械装置を使用している。

「年齢を重ねるごとに日本酒を美味しいと感じます。落ち着くし、ホッとする。日本で生まれ発展してきたお酒だから、日本人の体に合うのでしょう。国内市場が縮小しているとはいえ、日本酒が日本人の生活から消え去ることはないと信じています」と、阪本氏。

これからどんな日本酒を造りたいかを改めて問うと、「みんなに愛されるお酒を造りたい。『いつも美味しいと思って飲んでいるお酒が月桂冠だった』と言ってもらえることが理想ですね」という答えが返ってきた。