「井戸屋さんに良い水が出る場所を相談したところ、地図上に赤マルで示された場所が松川村でした」と、田中氏。「松川村の水は、世界でも稀な超軟水です。ここの水を初めて口にした瞬間、この水でお酒を造りたいと確信しました」

松川村は、水以外にも日本酒造りに理想的な条件を備えている。まず、乾燥した気候は病害虫の発生を抑え、農薬を最小限に抑えた米作りを可能にする。現に、松川村は長野県の酒米生産の一大拠点となっている。さらに、田中氏は「『村』は日本の自治体の最小単位です。昔ながらの風景が残る松川村は、まさに日本酒造りの原点回帰にふさわしい場所だと考えました。この土地の水と周囲の田んぼで育てられた米を使って、酒を造る。これこそが、甍酒蔵で実現したい酒蔵の在り方でした」という。

蔵の名前「甍」にも、土地とのつながりが込められている。「甍」という言葉には「屋根の最上部」という意味がある。松川村の背後にそびえる山々は、「日本の屋根」とも呼ばれる北アルプス連峰だ。雄大な自然の屋根を背にした酒蔵のありようを、「甍」の一文字が体現している。

日本酒の価格が上がりにくい要因のひとつとして、田中氏は「等級制度の名残」を挙げる。「旧酒税法時代には、一級、二級、特級という級別で日本酒が分類され、その価格が横並びでした。それが特定名称酒に移行した今も、純米酒や吟醸酒、大吟醸酒といった名称ごとに価格が並ぶ状況は変わっていません」。

こうした状況を打破すべく、甍酒蔵では精米歩合を非公開としている。田中氏は、「『これだけ米を磨いているからこの価格』という思考から抜け出し、『この土地で、この水と米、そして風土から生まれたお酒だからこそ価値がある』。そんな新しい価値基準を提案したい」と話す。

価値創造のフィールドには、国内だけでなく海外市場も含まれる。グローバル展開を見据えた社名には、「ILAKA JAPANESE SAKE ATELIER」という名称を使用。なぜ「ブルワリー」ではなく「アトリエ」なのか。その理由について田中氏はこう説明する。「海外では『ブルワリー』という言葉はビール醸造所を指します。日本酒をクラフトマンシップにあふれる特別な存在として伝えるには、『アトリエ』がぴったりだと考えました」。

現在、香港や韓国といったアジア市場を皮切りに、世界へと展開する準備を進めている。「ただし、どこに出すか、誰と組むかが重要です。市場に出せば売れるというわけではなく、日本酒の価値を正しく理解し、伝えてくれるパートナーが不可欠です」と、田中氏。日本酒の価値を創造し、地元から世界まで発信する甍酒蔵の挑戦は、まだ始まったばかりだ。

従来、日本酒は酒質の安定感や再現性を重視されがちだ。しかし、甍酒蔵では、仕込みごとに生まれる違いが日本酒の面白さや価値をもたらすものと捉えている。「同じご両親から生まれてきた兄弟でも、性格や立ち振る舞いが違うでしょう」と、田中氏。甍酒蔵の酒もまた、仕込みタンクごとに少しずつ異なるニュアンスを持つ。田中氏は、「芯がぶれていなければ、味の違いもむしろ面白い。お客様が『これは何が違うんだろう？ 仕込みかな？』と考えるような楽しみを提供したいのです」と、笑顔を見せる。

量を追わず、質にこだわり抜いて生まれた1本1本は、単なる酒精飲料「製品」としての枠を超え、「ILAKA SAKE ATELIER」の「作品」としての存在感を放っている。

フジワラテクノアートは、そんな田中氏の思いを形にすべく、甍酒蔵の環境作りに伴走した。

田中氏とフジワラテクノアートの出会いは、田中氏が長野県の蔵元で専務兼醸造統括責任者を務めていた頃にさかのぼる。その蔵元の設備を手がけることとなったフジワラテクノアートの技術営業担当は、まだ入社間もない高岸だった。 

田中氏は当時を振り返り、「あの頃の高岸さんは全部が中途半端で、よく叱っていましたよ」と笑う。

しかし「今や、高岸さんなしではこの蔵は建たなかったと言えるほど、頼りになる存在です」と、高く評価する。

高岸も、「自分で思い返しても未熟でしたね。田中専務には、仕事のやり方をイチから教えていただいて……」と述懐する。「あのときのご恩をお返ししたくて、今回、甍酒蔵の立ち上げのために自分にできることは何でもやろうという覚悟で臨みました」。

甍酒蔵の設備で田中氏が最初に導入を決めたのが、フジワラテクノアート製の「甑（こしき）」だった。原料処理工程、なかでも「蒸し」工程を重視する田中氏にとって、甑は、蒸し米の仕上がりを左右する重要な設備だ。

「フジワラテクノアートの甑で蒸した米の蒸しあがりを見たときに、これがいいと確信しました。営業の押しも相当強かったですが（笑）」（田中氏）。

容量は敢えて大きめの1ton用を導入し、米の量を最大容量の4割に限定して蒸すという贅沢な使い方を実践している。「広く薄く米を盛ることで、蒸気が1粒1粒にムラなく行きわたります。その結果、均一に米が蒸しあがり、さばけの良い蒸し米ができます」と、田中氏。

蒸しあがった米は、クレーンで隣の冷却機へ移され、素早く冷却されて麹室や酒母室へと運ばれる。この一連の作業は、杜氏と蔵人たちの熟練した連携プレーによって効率的に進められている。

そして、もう一つの重要な設備が、「計量洗米浸漬装置 Solo」だ。この洗米機は、高岸が田中氏の要望を受けて特別に開発を進めたものだ。

田中氏は、限定吸水の条件下で米を洗い、浸漬する作業工程は、「実は酒蔵のいちばんの見せ場のひとつです。その作業風景を目にしたお客様が『酒造りをしているな』と感じられる瞬間でもあります」と語る。このため、田中氏は無人運転が可能な回転式自動洗米浸漬装置の導入は選択肢に入れず、作業の様子を残しつつも省力化を実現したいと考えていた。

「高岸さんに相談してみたら、『やり方次第で、できます』と言うじゃないですか。とはいえ、バッチによって浸漬時間がまちまちなので難しいだろうと思っていました」（田中氏）

高岸は、田中氏からの相談を受け、社内のプログラム担当者の力を借りて開発に乗り出した。酒造りの現場を知る営業担当者として、米の投入時間を自動的に調節する機能、現在の作業と次の作業を把握しやすい画面表示やタイマー機能などが必須であることを痛感していた。一方で、作業が重複しないよう米の投入時間を自動調整する制御機能のプログラミングが容易ではないことも理解していた。「本当にここまでの機能が必要なのか？」「はい、絶対に必要です。お願いします。」「分かった。やってみるか。」プログラム担当者との間でそんなやりとりを重ねながら、複雑かつ精密な制御機能を持つシステムが完成した。